In ihrem Deli und in ihrer Kaffeerösterei in Berlin Mitte und Kreuzberg, gibt es seit den Neunzigerjahren ihre selbstgebackenen Muffins, Cookies, Cakes und Pies. In “Backen – I love baking” enthüllt Cynthia Barcomi ihre Back-Geheimnisse. Wir trafen sie zum Interview.
heft coverIhr drittes Backbuch heißt “I love Baking!” Kann man sagen, dass dies Ihr Lebensmotto ist?

Ja, das kann man schon sagen. Mein viertes Buch ist gerade fertig geworden und erscheint im  März 2013. Ich liebe einfach das Backen, ich finde einfach jeden Tag und egal bei welchem Anlass die Inspiration dazu, immer wieder dieselben aber auch neue Sachen zu machen. Ich glaube, das kommt aber auch von einer ganz tiefen Verbindung, die ich dazu habe. Woher das kommt und warum? Bei mir hängt das viel mit meiner Kindheit zusammen, mit vielen Vorbildern, die toll backen konnten, aber letztlich ist es einfach mein Metier. Ich fühle mich damit sehr verbunden und auch inspiriert.

Wie können unsere Leser sich das Entwickeln von Rezepten vorstellen? Haben Sie eine kleine Versuchsküche?

Ich habe eine sehr große Küche bei mir zu Hause, das sind ca.50 m², und mein Büro ist auch in der Küche. Dort fotografieren wir die Bücher, es gibt zwei Kitchen Aids® und mehrere Backöfen. Das ist mein Arbeitsplatz. Der erste Schritt für mich bei der Entwicklung von Rezepten ist, dass ich in der Tat die Inspiration dazu habe. Das ist entweder eine Zutat, ein Anlass oder eine Erinnerung. Die Inspiration ist für mich das wichtigste, egal woher sie kommt. Und dann arbeite ich meine Rezepte erst einmal theoretisch aus. Von den Zutaten, den Mengen, der Zusammenstellung und der Prozedur wird alles erst mal am Computer ausgearbeitet. Dann drucke ich mir das aus, drehe mich um und fange in der Tat an, das theoretische Rezept auszuarbeiten. Dabei mache ich mir sehr viele Notizen, wie und in welchen Mengen ich die Sachen zusammenstelle. Oft ist es schon in der Praxis anders als das, was ich theoretisch ausgearbeitet habe. Und dann warte ich einfach ab, wie es ist, wenn es aus dem Ofen kommt.

Klappt ein neues Rezept immer auf Anhieb?img 1

Nach meiner Erfahrung ist normalerweise beim ersten oder zweiten Versuch schon so, wie ich es mir vorstelle. Muss ich ein Rezept öfter ausprobieren, wird es meist nur noch schlechter. Es wird dann sehr unklar, und oft bin ich dann schon so genervt davon, dass ich es gar nicht mehr machen will. Aber dann kommt mir häufig schon eine neue Idee.

 

Sie müssen ja sehr präzise sein bei Ihrer Entwicklung…

Oh, ja das muss ich sein. Ich denke ein Merkmal von meinen Rezepten ist, dass sie sehr präzise sind. Und es gibt immer ein Grund warum ich eine Zutat nehme und eine andere nicht. Deshalb arbeite ich meine Rezepte sehr gründlich aus. Manchmal ist es vielleicht für einen Leser nicht verständlich, warum man zum Beispiel einen Käsekuchen im Wasserbad backen muss oder warum man aus einem Muffin nicht einfach einen Cupcake machen kann indem man ein Frosting drauf setzt. Das sind Sachen die für mich einfach sehr persönlich sind, wieso kann ich auf einen Muffin nicht einfach ein Frosting machen und hat dann einen ganz tollen Cupcake. Das stimmt dann einfach für mich nicht.

Wissen sie es ist als ob ich ein Bild male und dann versuche ich Ihnen zu erklären wie Sie mein Bild malen…Ich weiß aber auch, sobald ich ein Rezept schreibe und damit glücklich bin und ich veröffentliche das, dass der Leser das natürlich verändern wird. Ich muss ehrlich sagen, ich habe schon den Wunsch das der Leser erst einmal genau das Rezept genauso macht wie es da steht und danach kann er gerne Schokolade rein machen oder Brombeeren. Aber dann ist es nicht mehr mein Rezept.

Beim Backen sollte man sich schon an die Rezepte halten, denn sonst geht es gerne mal schief…

Beim Backen spielt jede Zutat schon eine Rolle, und Backen ist auch eine Wissenschaft und ich lege sehr viel Wert drauf, sehr gezielt mit Geschmäckern und Texturen von dem Gebäck mit umzugehen. Und Sachen zu kombinieren die sich ergänzen, damit meine ich sie sind entweder harmonisch mit einander oder sehr gegensätzlich. Es wird wirklich alles sehr präzise ausgearbeitet, was vielleicht manchmal von einem Leser doch unterschätzt wird. Aber das Wichtigste für mich ist das meine Leser und ich Spaß an den Büchern und den Rezepten haben.

img 2Sie sind ja Amerikanerin, wie unterscheidet sich denn das deutsche Backen vom amerikanischen Backen?

Also, die Ansatzpunkte des amerikanischen Backens sind schon anders. Wir backen jeden Tag, meist Sachen, die sehr schnell gehen. Wir backen nicht nur zu Feierlichkeiten oder zu bestimmten Anlässen. Daher denke ich, dass unser amerikanisches Gebäck leichter umzusetzen ist, und das ist eine Sache, die mir daran so gut gefällt. Viele Leute, egal ob mit oder ohne Backerfahrung, können einfach ein Rezept von mir nehmen und wirklich erfolgreich damit backen. Das ist für mich ganz wichtig!

Könnte man somit sagen, Ihre Rezepte sind benutzerfreundlich?

Ja, das kann man sagen. Gerade das Backen hat mindestens eine Generation übersprungen. Viele Leute wissen gar nicht mehr, wie das geht. Entweder können sie es nur mit Fertigmischungen oder sie kaufen einfach beim Bäcker ein. Es ist daher sehr wichtig, das die Konsumenten wissen, dass es ein Abenteuer sein kann, selbst zu backen, und dann schmecken sie diesen Unterschied zwischen Selbstgebackenem und Gekauftem. Das ist ein ganz anderes Erlebnis.

Gibt es bei Ihnen in den Cafés denn auch manchmal typisch deutsche Rezepte zu finden?

Manchmal machen wir Linzertorte oder auch mal Schwarzwälder Kirsch, aber meine Erfahrung ist das, dass unsere Gäste kein deutsches Gebäck bei uns finden möchten, denn für sie sind die amerikanischen Gebäcke interessant und exotisch. Das wollen sie bei uns finden. Tolles, handgemachtes amerikanisches Gebäck, und das finden sie auch. Wir könnten alles andere auch machen, wie Blätterteigtörtchen, oder feinstes italienisches Gebäck, aber unsere Gäste möchten amerikanische Sachen finden. Die Schwarzwälderkirschtorte verkauft sich bei uns besser als Black Forest Cake. Vielleicht sollte mein nächstes Backbuch über deutsches Gebäck sein, würde mich schon reizen.

img 3In Ihren Cafés gibt es ja Kaffee aus Ihrer eigenen Kaffeerösterei, am liebsten habe ich den mit den aromatisierten Bohnen: wie Irish Cream oder Karamell. Wie kamen Sie denn auf diese Idee?

Kaffeebohnen zu aromatisieren haben wir ja nicht erfunden. Da gibt es eine ganz lange Tradition, schon die Araber haben ihren Kaffee mit Kardamon und Zimt aromatisiert. Aber ich kannte dies aus New York, dort wurden die Bohnen aromatisiert und es wurde kein süßer Sirup in den Kaffee geschüttet um ihn einen anderen Geschmack zu verleihen. Somit habe ich die Idee einfach mit aus den Staaten genommen. Ich fand es einfach eine ganz tolle Alternative zu irgendwelchem Zuckersirup im Getränk.

Ja, das gibt dem Kaffee einen leckeren Geschmack, und macht ihn aber nicht süß. Ich habe dies auch nur bisher in den Barcomis Cafés gefunden.

Wir sind auch die einzigen die das machen. (lacht)

Sie waren ja früher Profitänzerin, wie kommt man da zum Backen?

Das stimmt. Also ich glaube, für mich ist das alles schon sehr verbunden. Ich denke egal, ob man Tanzt oder ob man Backt, also für mich ist es auch immer sehr wichtig sehr sehr klar und konsequent zu sein. Und auch wirklich Entscheidungen zu treffen. Gerade wenn ich ein neues Rezept entwickle, ja das ich mich immer wieder Frage: was ist wichtig, was will ich damit vermitteln und was für eine Komposition ist das. Wissen Sie von Geschmack, Farbe und Form und allen diesen Sachen kommt dann alles zusammen.

Backen Sie alleine oder mit Ihrer Familie?

Wenn ich ein Rezept entwickle, muss ich alleine sein und mich konzentrieren, aber wenn ich vertraut bin mit dem Rezept, dann backe ich sehr gerne mit meinen Kindern. Die sind auch gerne mit dabei und haben Spaß daran.

img 4Ihr liebstes Backrezept?

Wahrscheinlich sind es Chocolate Chip Cookies, aber ich liebe auch Apple Pie.

Wie Sie schon sagten, Ihr viertes Buch ist gerade fertig und erscheint im März 2013, was erwartet uns da?

Ja, das Buch ist fertig, aber es gibt noch eine ganze Menge zu tun. Wir haben die Fotos zu den Rezepten fertig, nun müssen wir schauen, dass das Layout stimmt. In diesem Buch wird es wieder rund ums Backen gehen. Viele tolle, neue Rezepte für Torten, Käsekuchen, Cookies, aber auch ein langes Kapitel über Brote gibt es. Ich möchte den Lesern die Angst vor dem Hefeteig nehmen. Ich liebe es, mit Hefe zu arbeiten. Man braucht keine Angst davor zu haben, man braucht nur ein gutes Rezept. Ich sehe es als meine Aufgabe, als Autorin und Gastronomin den Lesern diese Angst zu nehmen und ihnen genau zu zeigen, was sie machen sollen, um zum Ziel zu kommen.